segunda-feira, 20 de novembro de 2017

SALMÃO WELLINGTON

Pode parecer complicado, mas acaba por ser de preparação simples.
As refeições de forno são uma mais valia para os jantares de semana, permitem ser preparadas um pouco antes e no forno deixam de precisar de supervisão pelo que facilitam a gestão do tempo.

Salmão ainda é um dos peixes que reune poucas reclamações aqui mem casa, pelo que surge frequentemente, simplesmente grelhado ou envolvido nalguma massa, como o Salmão no Pão. Desta vez o salmão foi vestido de massa folhada (que torna qualquer sugestão mais apetecida) inspirado no famoso lombo de novilho, Bife Wellington. Em vez de cogumelos picados a envolver a carne optei por espinafres, que ligam muito bem com peixe, outro sabor habitual aqui em casa e que surge quando é necessário acrescentar vegetais.

Pode parecer demorado, mas prepara-se rapidamente e no fim basta uma salada variada para acompanhar. Folhas de alface verde, frisada e/ou roxa, rodelas de tomate coração-de-boi, meias-luas de cebola e folhas de coentros são uma boa mistura.

Fiz assim...

SALMÃO WELLINGTON


INGREDIENTES
500 g de lombos de salmão
1 limão (sumo)
sal q.b.
pimenta branca moída q.b.
azeite
400 g de espinafres em folhas frescos ou congelados
2 dentes de alho
noz moscada q.b.
mostarda dijon
1 rolo de massa folhada retangular
1 gema

PREPARAÇÃO
Temperar os lombos de salmão com sal, pimenta, sumo e raspa de limão.
Deixar marinar de alguns minutos a um dia para o outro, tapado, no frigorífico.

Aquecer bem uma frigideira, untar o salmão com azeite e cozinhar ligeiramente dos 2 lados. Retirar e reservar.

Cozer os espinafres 1-2 minutos em água a ferver temperada com sal.
Escorrer numa rede, apertando bem os espinafres, com a ajuda das costa de uma colher, para perderem toda a água.
Colocar os espinafres numa taça, juntar 1 fio de azeite, uma pitada de noz moscada e os alhos esmagados (no utensílio próprio ou no almofariz) ou picados finamente.
Misturar bem e deixar arrefecer.

Desenrolar a massa folhada e dispor os espinafres em banda junto a uma das margens maiores da massa folhada.
Dispor os lombos de salmão em cima dos espinafres e barrar com mostarda.

Pincelar as bordas da massa folhada com a gema batida com algumas gotas de água.
Enrolar a massa folhada, selando bem.

Golpear a superfície do rolo da massa folhada com uma faca afiada, fazendo um padrão losangular.
Pincelar todo o rolo com a gema batida.

Levar a forno pré-aquecido a 200ºC, por cerca de 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada.

Deixar arrefecer 10 minutos antes de fatiar.
Servir com salada variada.



NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez de lombos de salmão uso o rabo escalado sem espinha e com pele, que no fim de cozinhado primeiro do lado da pele, esta sai facilmente;
- Para espremer os espinafres pode ser usado um pano fino para os apertar;
- Os espinafres podem ser preparados antecipadamente e mantidos no frigorífico até à preparação.

terça-feira, 24 de outubro de 2017

TARTE DE CHOCOLATE COM NATAS

Já há muito que não faço esta tarte, houve tempos que era curriqueira.
Ao arrumar umas fotos encontrei estas e deu-me vontade de comer uma fatia, mesmo que pequena, pois nem sempre são dias de festa, embora todos sejam um motivo de festejo.

A textura é densa, como um brownie e o sabor é de um intenso chocolate. Bem ao gosto dos meus dias lindos de outono. Com um café, não há sorriso que não se deixe escapar.
Não é muito doce, até porque para doce já nos chega a vida ;)

As natas, embora não sejam ingrediente do recheio, são imprescindíveis a acompanhar, principamente se forem natas ácidas. Uma simples colherada de natas ácidas contrabalança a textura da tarte, conferindo-lhe cremosidade q.b.. Gostando, esta colherada de natas pode ser polvilhada com cacau, canela ou mais ousadamente, noz moscada.

A receita original é preparada no robot de cozinha, mas, como é lógico, pode ser preparada à mão ou na batedeira.

Fiz assim...

TARTE DE CHOCOLATE COM NATAS


INGREDIENTES
Massa:
1 rolo de massa quebrada fresca
ou
200 g de bolacha maria
80 g manteiga s/ sal

Recheio:
5 ovos
150 g - 200 g de açúcar
125 g de manteiga
200 g de chocolate de culinária
50 g de farinha de trigo

PREPARAÇÃO
Massa:
Colocar no copo do robot a bolacha e pulverizar 5 seg/vel 9.
Adicionar a manteiga e programar 15 seg/ vel 6.
Forrar uma forma de fundo amovível com papel vegetal e calcar a mistura de bolacha no fundo e laterais baixas. Reservar.

Recheio:
No copo limpo colocar a borboleta, as claras e o sal e programar 5 min/ vel 3 ½. Retirar e reservar.
Sem a borboleta, deitar no copo as gemas, o açúcar, a manteiga e programar 5 min/70ºC/vel 4.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Juntar o chocolate partido aos pedaços, esperar que amoleça e programar 10 seg/vel 6.
Adicionar a farinha e programar 10 seg/vel 3.
Juntar ao preparado as claras reservadas e programar 10 seg/vel 5.
Deitar sobre a base e levar ao forno cerca de 25 minutos.

Servir fria acompanhando cada fatia com uma colherada de natas ácidas frescas ou chantilly.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Fazendo sem o robot de cozinha: Para a massa esmigalhar as bolachas maria num almofarim ou numa taça grande com a ajuda de um peso. Adicionar a manteiga derretida, envolver e forrar uma forma de fundo amovível com papel vegetal e calcar a mistura de bolacha no fundo e laterais baixas. Reservar.
- Fazendo sem o robot de cozinha: Para o recheio levar uma caçarola a lume médio com as gemas, o açúcar e a manteiga, mexendo sempre com uma vara de arames cerca de 5 minutos. Juntar o chocolate partido aos pedaços, esperar que amoleça e mexer em seguida. Envolver no preparado a farinha. Bater as claras em castelo com o sala e envolver na mistura de chocolate. Deitar sobre a base e levar ao forno a 180ºC cerca de 25 minutos;
- A massa pode ser aromatizada com canela ou com um pouco de whisky;
- Para os mais gulosos a quantidade de açúcar no recheio de chocolate pode chegar aos 200 g ou o chcolate de culinária ser substituído por chocolate de leite, mas o sabor, embora por certo bom, não será igual.

domingo, 8 de outubro de 2017

GRATINADO DE FRANGO COM MOLHO DE TOMATE

De vez em quando, sabe bem alterar rotinas e, por exemplo, jantar em frente da televisão a ver um filme. Porque todos os outros jantares quotidianos são servidos na mesa da cozinha, onde não há televisão, colocar uma simples toalha e uns pratos na mesa junto aos sofás já é sinal de festa. E se assim for, os miúdos estão sempre prontos a ajudar ;)

Para que tenha ar de festa, desta vez, aboliram-se os talheres, serviu-se sumo e transformou-se um gratinado, normalmente preparado num refratário, num prato para dipar com umas tortilhas de milho. As tortilhas servem de pinça e todos se servem descontraidamente da travessa, desta vez com todo o tempo que um filme tem.

Este gratinado pode ser preparado um refratário convencional e servido com salada de mistura de folhas verdes.
De uma forma ou de outra a vantagem é poder ser preparado na panela de cozimento lento (na slow cooker Crock-Pot) durante a noite ou durante a tarde, de sábado como foi o caso, enquanto outras tarefas ou atividades familiares implicam não estar em casa ou não ter tempo para uma vigilância mais apertada. Alguns minutos bastam para a refeição cozinhe por ela própria.

Fiz assim...

GRATINADO DE FRANGO COM MOLHO DE TOMATE


INGREDIENTES
4 peitos de frango
250 ml de molho de tomate
100 ml de água ou caldo de frango
150-50 g de queijo mozzarela ralado
200 g de queijo creme
1 colher (sopa) de orégãos secos
2 colheres (sopa) de coentros, salsa ou outra erva aromática fresca
sal q.b.
pimenta moída q.b.

gemas frescas (opcional)

tortilhas de milho (redondas ou triangulares) naturais

PREPARAÇÃO
Colocar os peitos de frango na panela de loiça da Crock-Pot.
Diluir o molho de tomate com a água ou caldo de frango.
Cobrir o frango com o molho de tomate.
Programar 5h na temperatura mínima.

Quando terminar desfiar o frango com dois garfos.
Envolver os 150 g de queijo ralado com o queijo creme no frango desfiado.
Temperar com sal, pimenta, orégãos e ervas frescas picadas.
Envolver.

Dispor num refratário ou num prato de aperitivos que possa ir ao forno.
Espalhar as gemas de ovo cozinhas 3-4 minutos, inteiras ou partidas e o queijo ralado.
Levar ao forno até gratinar.

Servir quente com as torilhas no centro.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não tendo um prato de aperitivos que possa ir ao forno, pode dispor a mistura de frango, em anel, num prato grande (de bolo, por exemplo) em torno de uma taça invertida colocada no centro para que tenha, posteriormente, espaço para encher com as tortilhas;
- Antes de acrescentar os queijos, pode retirar uma parte do frango desfiado em tomate para outra preparação culinária, congelando ou não, adiantando outra refeição da semana.

sexta-feira, 8 de setembro de 2017

WAFFLES SOURDOUGH

Panquecas, crepes ou waffles são o triunvirato preferido para um pequeno-almoço, lanche ou melhor ainda para um brunch.
Esta massa é uma sugestão que gosto muito.

Porquê usar uma massa sourdough para preparar waffles?

Para além de todas as vantagens probióticas de uma fermentação natural e prolongada, a massa sourdough é muito leve, pelo que os waffles ficam bem arejados e crocantes. O sabor é característico, com travo fermentado mas adocidado. Quem está habituado ao pão sourdough sabe que o sabor e odor destas massas é perfeito, viciante e que faz salivar :)

Outra vantagem desta massa, e talvez a que deu o ponto de partida para estes waffles, é dar uso ao excesso de fermento sourdough da semana ou nas alturas em se pretende um fermento natural bem ativo que terá de ser alimentado mais regularmente, avolumando o próprio fermento. Em vez de ser rejeitado (porque aqui nada se estraga, tudo se transforma), o excesso do fermento mistura-se com ovos, alguma gordura (opcional) e corrige-se a textura da polme com alguma farinha para obter esta massa que poderá ficar da noite para o dia no frigorífico, pronta para preparar os waffles pela manhã. E aqui estão duas outras vantagens, pois sendo uma massa de fermentação lenta pode esperar algumas horas no fim de preparada e o trabalho fica feito para o pequeno-almoço. As intenções são sempre boas na noite anterior à da preparação de uns waffles, crepes ou outra sugestão, para o pequeno-almoço, mas de manhã... na realidade quem é que gosta de se levantar mais cedo para preparações cozinhadas logo de manhã, mesmo que seja ao fim de semana e para aqueles de que mais se gosta?

Querendo servir os waffles com coberturas doces poderá juntar-se algum aroma à massa, como raspa de citrinos ou baunilha.

As coberturas ficam ao critério de cada um, mas uma das minhas preferidas é esta de queijo fresco batido, abacate e alguma fruta mais adocicada como banana, pêssego ou figos, que estão na época e são uma perdição!

Fiz assim...

WAFFLES SOURDOUGH


INGREDIENTES
400g de fermento natural sourdough starter (100% de hidratação)
2 ovos
25-50g de azeite ou manteiga derretida
100g de farinha
1 colher (chá) de açúcar
pitada de sal

Para a cobertura:
1/2 abacate
queijo fresco batido ou iogurte grego magro não adocicado
2 figos
algumas amêndoas cruas ou torradas

PREPARAÇÃO
Numa taça bater primeiro os ovos com uma vara de arames ou garfo e depois juntar os restantes ingredientes, tornando a massa homogénea.
Cobrir a taça com película aderente ou colocar dentro de um saco plástico e reservar no frigorífico.

Na altura de preparar os waffles aquecer bem a máquina, untar as placas ou passar spray desmoldante e cobrir as placas inferiores com a massa.
Dar a volta máquina (se a máquina não for de girar, agarrar firmemente a máquina com um pano de cozinha e virar ao contrário por uns segundos, voltando à posição de repouso) e deixar cozinhar 5 minutos.
Retirar os waffles e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Servir quentes, mornos, frios ou torrados com as coberturas desejadas ou simplesmente com um fio de mel ou xarope de ácer.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Sendo uma forma de gastar o excesso de fermento sourdough muitas vezes preparo estes waffles no dia (ou noite) que me dá mais jeito, congelo-os no fim de frios e ao pequeno-almoço colocados diretamente na torradeira, aquecem, voltam a ficar crocantes e o aroma ressurge, maravilhosos;
- A quantidade de farinha usada depende da hidratação do fermento e do tamanho dos ovos. Deverá ser usada uma quantidade que permita obter uma massa lisa, estilo panquecas, não muito presa;
- A hidratação do sourdough a 100% significa que este foi feito com partes iguais de água e farinha, pelo que em 400g de sourdough há 200g de água e 200g de farinha;
- Mais uma vez desmitifico a manutenção do fermento natural sourdough no frigorífico. No caso do usado nesta receita e por motivos que se prendem com a falta de tempo e do período de férias o fermento que tinha no frigorífico não foi alimentado durante 1 mês. No dia anterior a estes waffles misturei bem o que tinha e comecei a alimentá-lo 2-3 vezes por dia, durante dia e meio, pelo que obtive fermento para rejeitar, doar ou reutilizar com o qual fiz estes waffles. Manter um frasco de fermento sourdough no frigorífico é fácil e ele não reclama :)