sexta-feira, 14 de julho de 2017

BOLO DE CACAU OU CHOCOLATE (VERSÃO VAPOR)

Tenho feito este bolo várias vezes, por vários motivos:
1- é pratico de se fazer, todos os ingredientes são misturados numa única taça;
2- a massa é densa mas muito arejada e maleável, ótima para comer simples mas serve de base para uma sobremesa adicionando em cima uma bola de gelado de baunilha ou morango, uma colherada de natas ácidas ou chantily ou alguma fruta com calda;
3- preparado no vapor não precisa de forno, bom para os dias quentes em que não apetece ligar o forno;
4- é rápido de se fazer, assa enquanto se janta ou antes do lanche ou à hora do almoço quando nos esquecemos de preparar outra sobremesa para levar para o trabalho :)

A receita é de um bolo Chiffon, mas para a tornar mais prática eliminam-se algumas preparações típicas deste bolo muito fofo, como as claras em castelo, a dissolução do chocolate na água quente, o não untar a forma (no bolo chiffon a forma não é untada para que a massa cresça, se agarre à forma e não abata ao arrefecer) e o não arrefecer dentro da forma invertida. Assim sendo, de Chiffon tem os ingredientes e o sabor, a versão tradicionalo ficará para outro dia, o bolo chiffon foi um bolo que na minha adolescência fazia para qualquer festa... modas, porque as comidas também têm modas.

Feito com cacau fica mais escuro e com sabor mais marcante, com chocolate em pó ou achocolatado ficará um bolo mais claro com um aroma mais subtil.
Para acompanhar com uma bola de gelado ou natas ácidas prefiro a versão de cacau, mais intensa mas não mais amarga.

Fiz assim...

BOLO DE CACAU OU CHOCOLATE (VERSÃO VAPOR)


INGREDIENTES
[Para uma forma de Ø 22 cm]
Versão de cacau:
6 ovos
200 g de açúcar
100 ml de óleo
100 ml de água morna
100 g de cacau
300 g de farinha
3 colheres (chá) de fermento em pó

Versão de chocolate:
6 ovos
50 g de açúcar
100 ml de óleo
100 ml de água morna
150 g de chocolate em pó ou achocolatado
300 g de farinha
3 colheres (chá) de fermento em pó

PREPARAÇÃO
Untar uma forma com manteiga e polvilhe com farinha ou passar spray desmoldante.

No copo do robot colocar os ovos, o açúcar, o óleo, a água e o cacau e bater alguns minutos até obter uma mistura fofa.
Adicionar a farinha juntamente com o fermento e envolver rapidamente.
Verter a massa para a forma e cobrir com folha de alumínio fazendo 3-4 perfurações com o bico de uma faca.

Lavar rapidamente o copo do robot e colocar água até quase ao nível máximo.

Colocar a forma na varoma e tapar.
Selecionar temperatura varoma/50min./vel.1.

Retirar a forma da varoma, deixar arrefecer uns minutos e desenformar.

Versão de chocolate:


Versão de cacau:


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para um sabor, aroma e cor intermédios usar metade da quantidade de chocolate em pó e metade de cacau;
- Para que haja uma circulação de vapor uso um pauzinho de chinês. partido em 2. por baixo da forma para fazer altura, poderá usar 2 garfos ou facas pequenas;
- Se a forma usada não poder ser tapada com a tampa normal da varoma, não usar essa tampa e colocar folha de alumínio a servir de tampa, perfurando-a algumas vezes. Se a forma tiver buraco no cimo da chaminé ao cobrir com a folha de alumínio forrar também a abertura;
- No final do tempo, se a massa não estiver totalmente cozida, voltar a colocar na varoma e selecionar mais 10min.;
- A forma usada é de alumínio com Ø 22 cm e 7,5 cm de altura, das que antigamente vinham junto com os fornos elétricos "patuscas".

quinta-feira, 15 de junho de 2017

BOLA ENFORMADA DE QUEIJO E CARNES FRIAS

Se o verão dá ar da sua graça, a vontade de piqueniques e lanches ao ar livre aumenta.
É tempo de churrascos, sardinha assada, pimentos e pepinos, saladas frescas, mas há sempre lugar para uns pães recheados e umas bôlas, que aliás me apetecem o ano todo ;)

Esta sugestão de hoje é muito prática por vários motivos: todos os ingredientes são misturados numa única taça; é uma bôla de massa fermentada pelo que ao fazer se surgir um imprevisto a massa pode aguardar no frigorífico sem qualquer problema; a massa não precisa de ser estendida como na maioria das massa lêvedas; é enformada e por isso o recheio é envolvido na massa em vez de ser disposto em camadas.

Ótima para um piquenique, lanche partilhado de final de ano na escola ou trabalho, para levar para a praia ou visita de estudo ou mesmo, se não mesmo, para o lanche ajantarado de domingo.

Tentei criar uma massa aromática (pelas especiarias/ervas e azeite que leva e pelos produtos da própria fermentação biológica), sem gordura em excesso (excluí as saturadas e inclui o nosso azeite), e com textura mais arejada mas rica em fibra contribuindo para isso a farinha integral. Diferente da textura do Bolo de azeitonas, Bacon e cebola por este último ter uma massa não lêveda.

Fiz assim...

BOLA ENFORMADA DE QUEIJO E CARNES FRIAS


INGREDIENTES
Para a massa:
4 ovos
400ml de leite
75ml de azeite
1,5 colher (chá) de fermento biológico seco
400g de farinha de trigo T65
200g farinha de trigo integral
1 colher (sopa) de orégãos moídos
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de noz moscada moída

Para o recheio:
1kg de queijo e carnes frias em pequenos cubos:
400g de fiambre em cubos de 0,5cm
300g de paio/chourição em cubos de 0,5cm
300g de queijo flamengo em cubos de 0,5cm

PREPARAÇÃO
Numa taça bater os ovos e juntar o leite e o azeite e voltar a mexer.
Acrescentar os restantes ingredientes da massa e envolver bem.
Deixar repousar 30min-1h., tapado com um pano ou plástico até levedar

Acrescentar à massa o queijo e as carnes frias em cubos e envolver.

Untar uma forma com manteiga ou spray desmoldante e verter a massa.
Deixar repousar 15min. enquanto o forno aquece a 180ºC.

Assar no forno cerca de 45min-1h, a 180ºC, até a superfície ficar bem corada e o palito, no teste, sair seco.

Desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não querendo usar farinha integral pode ser substituída na íntegra por farinha de trigo T65 ou por outra como espelta ou kamut. Ao usar farinha de centeio coloque apenas 100g e refaça os outros 100g com farinha de trigo;
- Em vez de orégãos, que ligam muito bem com o queijo e fiambre, pode ser usado outra erva seca como o alecrim ou tomilho ou erva fresca como o cebolinho ou manjericão;
- Outros ingredientes ou combinações de ingredientes podem ser usados como as azeitonas, tomate seco, ovo cozido, ervilhas, milho, nozes ou outras sementes diversas.

segunda-feira, 22 de maio de 2017

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

Um pão de mistura com as farinhas mais comuns, para pão, em Portugal: trigo, trigo integral e centeio. Embora se use também farinha de milho, típica, claro está, na broa de milho, não temos grande hábito em usar a farinha de milho na panificação. México e EUA usam bastante a farinha de milho, quer em tortillas quer em cornbread como estes pequenos pães em formato de Espigas de milho. Eu sempre adorei milho, em grão ou em preparados com a farinha mais grosseira (sémola ou carolo) ou mais fina, ver milho.

Este pão, para além de celebrar a vida, claro está, traz-me recordações, não do pão em sim, mas do que o rodeia.
Celebra a quinta-feira de Ascenção (3+40 dias depois da Páscoa) e o Dia da Espiga, onde tenho recordações de colher um ramo de diferentes plantas (que incluía papoila, alecrim, oliveira, espiga de trigo...) e de fazermos um piquenique. Celebra ainda o feriado municipal de Leiria, já que as farinhas usadas foram moídas nas mós do moinho de papel de Leiria. O Moinho de Papel, de 1411 por Carta Régia de D. João I, foi o primeiro moinho de papel conhecido em Portugal e a primeira fábrica da cidade, no qual se fabricaram as primeiras folhas à base de celulose. É, atualmente, um espaço museológico, ligado à aprendizagem de artes e ofícios tradicionais relacionados com o papel e o cereal e resulta de um projeto de recuperação e reabilitação levado a cabo por uma equipa multidisciplinar, onde se inclui Siza Vieira, com o objetivo de preservar a memória de artes e ofícios tradicionais inerentes a este património sociocultural, nomeadamente a moagem do cereal (milho, trigo e centeio), o fabrico do azeite e a produção do papel.
Para mim este moinho tem muito mais história, traz-me à lembrança o meu pai e as vezes que lá íamos comprar farinha, feijão, azeite... Lembro-me do que é hoje a sala das mós, toda bonita e cheia de luz, como uma divisão muito escura, cheia de teias de aranha, alfaias agrícolas e farinha por todo o lado. Já lá vão mais de 30 anos...

Certo é, que as farinhas moídas no momento deram a este pão um sabor adocicado com notas de amêndoa e avelã, muito delicioso. Não resisti ao tirá-lo do forno, a partir um pouco com a mão e comer com manteiga, claro está!
Feito com fermento natural em vez de fermento biológico (padeiro), é em tudo semelhante ao Pão Sourdough de trigo, trigo integral e centeio, mas as proporções das farinhas foram outras, usei mais farinha de trigo integral e centeio que trigo branco.

Como pão que é, acompanha qualquer coisa, mas gosto sobretudo de o comer com queijo fresco ou barrado com manteiga de amêndoa.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO


INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
360ml de água
10g de sal
200g de farinha de centeio integral (T170)
350g de farinha de trigo integral (T150)
50g de farinha de trigo (T65)

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 40%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 68%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande (usei a da batedeira) colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos. Usei a batedeira com o gancho para amassar.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para acompanhar passo a passo, seguir as fotos do Pão Sourdough de trigo e espelta.

terça-feira, 2 de maio de 2017

ÆBLESKIVER

Aebleskiver pronuncia-se "ér-bles-ki-ôar" e é uma das iguarias tradicionais da Dinamarca para as festas, mas também preparadas ao longo de todo o ano. Significa fatias de maçã, mas noutras línguas podem ser designadas por panquecas dinamarquesas.
A massa é mesmo de panquecas, mas cozinhada numa frigideira especial com cavidades onde se vai rodando a massa para esta adquirir a forma típica, arredondada.

A massa é fofa pela inclusão de fermento e de claras batidas em castelo. Na frigideira, ao serem rodadas nas cavidades, vão ganhando crosta mantendo-se ocas. As receitas mais antigas incluem cubos de maçã que seriam colocados no centro da massa, recheando-as. Atualmente, as æbleskiver, são servidas com compota de frutos silvestres, de mirtilo, de arandos ou mesmo de maçã, polvilhadas com açúcar em pó.
Há quem diga que a origem das æbleskiver remonta aos vikings que preparariam uma massa simples de ovos batidos, leite e farinha e que assariam, sobre o lume, nos seus escudos metálicos de batalha. Por apresentarem amolgadelas, a massa ficaria arredonda e quando virada ganharia uma forma semelhante à atual.

Já há algum tempo que andava a namorar uma destas frigideiras e ao ler "O livro do Hygge - o segredo dinamarquês para ser feliz" a receita vinha incluída. Achei que seria o momento ideal e após ter falado com a Mó, por coincidência ou não (there is no such thing), ela estava nesse dia na Dinamarca. M. e J. trouxeram-me a frigideira de ferro fundido :*
A preparação de æbleskiver é um dos momentos hygge (pronuncia-se huga) a par de tantos outros momentos como ouvir o crepitar da madeira a arder na lareira, o vestir a camisola de lã confortável que temos em casa e que por estar velha não sai à rua, o acender uma vela e contemplar a sua luz amarelada e as sombras que projeta em seu redor, ler um livro ou ver o filme preferido, beber um chá (provavelmente infusão) ou degustar um pouco de chocolate, o conversar com amigos, provavelmente em casa, a beber ou comer alguma coisa... ou sentir o cheiro do pão ou de um bolo acabado de sair do forno.
O manifesto Hygge resume: 1- Ambiente, baixar as luzes; 2- Presença, estar aqui e agora, desligar os telemóveis; 3- Prazer, café, chocolates, bolachas, bolos, guloseimas; 4- Igualdade, "nós" e não "eu", partilhar tarefas e tempo de antena; 5- Gratidão, pode muito bem não haver melhor do que isto; 6- Harmonia, isto não é nenhum concurso, já gostamos de ti, não é preciso gabarolices; 7- Conforto, vamos ficar à vontade, fazer uma pausa, a descontração é essencial; 8- Tréguas, nada de dramatismos, falamos de política noutro dia; 9- Convívio, criar relacionamentos e narrativas, "lembras-te daquela altura em que nós...?" ; e 10- Refúgio, este é um lugar de paz e segurança.

A primeira tentativa de fazer as æbleskiver com recheio de maçã, saiu até muito bem e acabou por ser um momento partilhado muito hygge em casa de amigos. A técnica das viragens e a quantidade e fluidez da massa foram mais aperfeiçoadas e hoje já saem muito redondinhas, sem aberturas!
Outras ideias já surgiram, quer para aromatizar a massa, quer como recheio, doce ou salgado. Outras sugestões se seguirão ;)

A receita que indico é ligeiramente alterada da do "O livro do Hygge", tendo acrescentado um pouco de manteiga à massa, como vi em tantas outras sugestões, e leitelho para fermentar melhor e a massa ficar mais arejada.

Fiz assim...

ÆBLESKIVER


INGREDIENTES
3 ovos (gemas e claras separadas)
450 ml de leitelho (ou leite + 1 colher (sopa) de vinagre)
250 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar (opcional)
1/4 colher (chá) de sal fino
1/2 colher (chá) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de manteiga derretida

manteiga clarificada (para ir untando a frigideira)
maçã em cubos
compota
açúcar em pó

PREPARAÇÃO
Separar as gemas das claras.
Numa taça misturar as gemas com o açúcar.
Acrescentar o leite, farinha, o sal, o fermento e a manteiga derretida.
Misturar ligeiramente a massa e deixar repousar 30 minutos.

Bater as claras em castelo e envolver na massa.

Aquecer muito bem a frigideira e dispor uma pequena noz de manteiga clarificada em cada cavidade. Deixar fumegar um pouco e verter a massa em casa cavidade até cima.

No fim de cobrir todas as cavidades, começar por ordem, a levantar, com a ajuda de um espeto ou palito (ou agulha de crochet) a massa cerca de 90º. Repetir em todas as cavidades.
Com o espeto girar a massa a 90º mas lateralmente. Repetir em todas as cavidades.
Rechear com um cubo de maçã e girar a massa completando a esfera. Repetir em todas as cavidades.

Retirar para um prato ou grelha.
Servir quente com compota ou polvilhadas com a açúcar em pó.



NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa pode ser aromatizada com raspa de limão ou mesmo um pouco de baunilha. Não querendo pode eliminar a colher de açúcar para maior contraste com as coberturas;
- Poderá visualizar este vídeo para se familiarizar com as viragens da massa na frigideira;
- Antes de usar a frigideira pela primeira vez, tal como noutras frigideiras de ferro fundido, é necessário lavar normalmente, secar bem com um pano e aquecendo-a e engordurar com óleo, azeite ou manteiga (usando papel de cozinha para espalhar a gordura e retirar o excesso) e aquecer bem a frigideira no fogão (foi o caso desta) ou no forno (1h a 180ºC voltada para baixo, no caso das convencionais) até fumegar, para que se tornem antiaderentes. É importante que estas frigideiras não voltem a ser lavadas com detergente, apenas com água quente e se necessário esfregar com um pouco de sal grosso para soltar algo que fique agarrado. Ficarão antiaderentes e quanto mais forem usadas melhor, serão utensílios para toda a vida e passarão para a próxima geração.

terça-feira, 18 de abril de 2017

ROLOS DE PERU RECHEADOS COM QUEIJO CREME E ESPINAFRES

Durante a semana ou se tem tempo à hora de almoço de dar um avanço no jantar ou se têm de preparar algumas refeições com alguma antecedência e congelar.
Embora estes rolos possam parecer complicados, foram enrolados à hora de almoço e mantidos no frigorífico. à hora de jantar, acabaram por cozinhar sem grandes vigilâncias e por serem acabados no forno também os manteve quentes até serem servidos.

Estes rolos são muito saborosos e suculentos e pelo formato enrolado da carne, tal como aqui, e por terem alguns ingredientes-chave, sempre do agrado, como são o queijo e o molho de tomate, os espinafres (quase que) têm desculpa de estarem incluídos. Se bem que, ainda podem surgir comentários do género "Estão ótimos... aquela coisa verde até nem era precisa!". Mas sim é precisa, quanto menos verduras se põem na mesa menos se comem. É como a história do "Calça as meias, não andes descalço no chão frio" "Veste o casaco, está frio lá fora", ordens que até podem não ser integralmente cumpridas, mas é importante que se continuem a dar, um dia serão necessárias!

Voltemos ao peru... foi cozinhado ao vapor apenas porque neste seria impossível estar de vigia à frigideira, porque os rolos podem ser selados e dourados na frigideira com um fio de azeite e levados ao forno a seguir. Aliás, se usar uma frigideira que possa ir ao forno, pode cozinhar do início ao fim na mesma frigideira poupando tempo e trabalho.

Fiz assim...

ROLOS DE PERU RECHEADOS COM QUEIJO CREME E ESPINAFRES


INGREDIENTES
Para 3 pessoas
Rolos de peru:
5 bifes de peru grandes mas finos
100g de queijo creme
50g de folhas de espinafre
sal fino q.b.
pimenta moída q.b.

Molho de tomate:
3 tomates maduros sem pele ou tomate pelado enlatado
1 cebola pequena
2 dentes de alho
1 fio de azeite
150ml de água ou vinho branco
sal q.b
pimenta moída q.b.
1 colher (chá) de orégãos secos em folhas ou manjericão

PREPARAÇÃO
Esticar os bifes de peru na tábua e barrar com o queijo creme.
Temperar com sal e pimenta,
Cobrir com folhas de espinafre, enrolar e prender com um palito.
Colocar sobre papel vegetal, formar um embrulho e cozinhar 20 minutos a vapor (já com a água a ferver).

Preparar o molho de tomate colocando numa caçarola o azeite e a cebola picada.
Deixar cozinhar uns minutos e juntar o alho picado e o tomate em pedaços.
Assim que começar a secar juntar um pouco de água ou de vinho branco.
Temperar com sal, pimenta e orégãos e deixar cozinhar em lume médio uns minutos para reduzir o caldo.

Dispor os rolos de peru já cozinhados num refratário, cobrir com o molho de tomate e espalhar o queijo por cima.
Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 20 minutos, até o molho borbulhar e o queijo derreter e dourar.
Servir acompanhado de arroz ou batata e verduras cozidas ou salada de folhas verdes.



NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao cozinhar no robot de cozinha preparei o molho de tomate no copo e os rolos de peru no vapor ao mesmo tempo que os grelos, no nível inferior. Como tinha arroz já preparado não o cozinhei na altura, mas ainda poderia ser preparado no cesto! Tudo em um [se assim fizer, ao molho no copo deve ser acrescentada água suficiente para cozer o arroz que estará no cesto. No forno o molho engrossará um pouco];
- O molho de tomate é um molho simples, que não deve ser muito espesso pois ainda irá ao forno e servirá para "temperar" os legumes cozidos e/ou o arroz ou batatas;
- As quantidades indicadas, como é óbvio, podem variar de mesa para mesa, dependendo do conhecimento da voracidade dos comensais ;)